Memory El
slogan

О казахской национальной кухне

В казахской национальной кухне, как и в кухнях других народов, зеркально, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. Всякий, хотя бы раз побывавший в казахской семье, отмечает удивительное гостеприимство.

Гостя всегда радушно встретят, усадят на самое почетное место, угостят лучшим, что есть в доме.

В первую очередь гостю подадут кумыс, шубат или айран, затем - чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. После этого, как правило, идут закуски из конины или баранины - казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабарга. Естественно на столе лепешки из пшеничной муки.
Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски (каз. ет) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.
Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. жайма) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлiк мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жая) и картофель.
На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) мясо по-казахски в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Блюдо, приготовленное из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки конской (каз. Қарта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын). Блюдо поливают соусом (каз. туздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и сорпу после бешбармака.
На севере мясо по-казахски из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:
• 1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, срезают нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
• 2 — тазовая кость (каз. жанбас) вместе с частью курдюка
• 3 — ребра с пашиной (каз. қабырға)
• 4 — бедренная кость (каз. асықты жілік)
• 5 — поясничные позвонки (каз. белдеме)
• 6 — печень (каз. бауыр)
• 7 — лопатка (каз. жаурын)
Гости сами определяют, кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.
На востоке, юге и западе Казахстана мясо по-казахски подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На юге Казахстана вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (каз. сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. туздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.
На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.
В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.
В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы…
Прожив, рядом с казахами не одно десятилетие, естественно, что они не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, позаимствовав, в свою очередь, лучшие традиции из его культуры и быта. Современная казахская семья включает в свой рацион не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища. Если за свою многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы и других морских продуктов, печеными мучными изделиями и сладостями.
И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и т.д. Широко использовали молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось той продукции, которую легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб чаше всего выпекался в виде лепешек, из выпечки наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай. Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева , керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее – в самоварах. Кухня же современной хозяйки мало чем отличается от европейской. Сегодня, в городских условиях, в каждом доме имеются электрические или газовые плиты, холодильники, водопровод, наборы разнообразной посуды.
Отварное мясо обычно подается большими неразделанными кусками. С древности хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку - зятю или невестке, шейный позвонок - девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон - сорпа, который подается обычно в пиалах.

 

При подготовке статьи использовались материалы книги «Национальная кухня казахов», Алма-Ата, издательство «Кайнар», 1990 год, а также материалы Википедии

 

Поделиться с друзьями:

 
vk_logo facebook_logo twitter_logo mailru_logo odnoklasniki_logo
naity
Найти
родственника
line_left2
Задать вопрос

load_biograpy

 Задавайте
 вопросы и
 узнайте много
 полезного
 от опытных юристов
downald
Загрузите биографию
родственника

downl_buttom

 Загрузите
 биографию своего
 родственника
line_left2
Опубликуйте свою
новость

load_biograpy

 Опубликуйте
 свою
 новость
line_left2
Подать объявление
 Опубликуйте
Оплата услуг online
visa mastercard maestro
     Новости
21.11.2016
Кому мы рекомендуем наш продукт
Кому мы рекомендуем наш продукт: Людям со ослабленным иммунитетом; Женщинам для поддержания красоты и репродуктивной функции; Спортсменам – для выносливости и восстановления организма в период интенсивных тренировок; Наркозависимым для очищения организма и снятия последствий курения и алкоголя. Людям пожилого возраста для укрепления сердца и сосудов, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниями, диабету, с заболеваниями печени, поджелудочной железы; Тем, кто получил облучение в период химиотерапии. Каждому человеку,...

Подробнее...
 
18.11.2016
МемориЕЛ
ПРИРОДНЫЕ АНТИОКСИДАНТЫ НА ОСНОВЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА. Компания «МемориЕл» официальный дистрибьютор по Казахстану представляет линейку биологически активных добавок на основе дигидрокверцетина, а проще мы их называем «Продукты для жизни». Мы представляем биологически активные добавки с дигидрокверцитином, отвечающие самым высоким требованиям – это и 100% суточная потребность дигидрокверцитина в капсуле и грамотно подобранные компоненты по оптимизации влияния наших продуктов на организм человека. Дигидрокверцетин –...

Подробнее...
 
09.09.2016
Курбан Айт
Уважаемые казахстанцы! В соответствии с официальным календарем праздничных и выходных дат в Казахстане на 2016 год священный мусульманский религиозный праздник Құрбан айт отмечается 12 сентября, который выпадает на понедельник. Құрбан айт не относится к национальным и государственным праздникам и является обычным выходным днем. Таким образом, на праздник Құрбан айт казахстанцы будут отдыхать 3 дня подряд: суббота, воскресенье, понедельник Поздравляем всех казахстанцев с этим...

Подробнее...
 
24.06.2016
В Казахстане разработана услуга оплаты товаров и услуг через СМС-сообщения
В Казахстане разработана услуга оплаты товаров и услуг через СМС-сообщения, сообщила пресс-служба АО "Казпочта". Новая услуга была представлена в районном отделении почтовой связи села Шортанды Акмолинской области в рамках информационного пресс-тура АО "Казпочта".


 
31.05.2016
Недвижимое имущество, которое не делится при разводе
По данным мировой статистики, опубликованным авторитетным британским изданием Economist, Казахстан находится на 10-м месте среди стран мира по количеству разводов. Согласно этим данным, показатель разводов в Казахстане составляет 2,7 в расчете на тысячу человек. К примеру, по данным Комитета по статистике Министерства национальной экономики РК, в 2015 году в нашей стране было заключено 148 769 браков, при этом число разводов составило...

Подробнее...